Presente e futuro del baccalà

24/01/2020

Foods Import dei F.lli Monti vuol dire baccalà dal 1903. Storia e tradizione portate avanti con dedizione nel segno di una ricerca costante. Negli ultimi 4 anni, anche grazie alla partnership con la norvegese Jangaard Export (produzione ed esportazione di baccalà), l’azienda è cresciuta nei numeri e nella specializzazione industriale. Con l’ingresso del socio norvegese, la visione del mercato della pesca e della trasformazione è diventata globale e si è venuta a costituire la prima filiera del baccalà made in Italy. Il core business di Foods Import dei F.lli Monti, concentrato sul prodotto surgelato, è dedicato al mondo della ristorazione fuori casa con particolare riferimento a quella commerciale. Per il 2020 l’azienda ha deciso di consacrarsi a questo settore. La strada è già tracciata da qualche anno, i numeri parlano di una crescita annua costante, il mercato è in movimento e l’azienda non vuole rimanere indietro. I primi prodotti venduti rimarranno il vero baccalà (Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus), ammollato e surgelato, e lo stoccafisso (Gadus Morhua), ammollato e surgelato. Due prodotti che rimandano alla tradizione e che derivano rispettivamente dal filetto di baccalà salato e stagionato e dallo stoccafisso essiccato. Il Filetto Intero e il Cuore di Baccalà sono le certezze, i Cubetti di Baccalà ammollati e surgelati la vera novità su cui puntare. Foods Import dei F.lli Monti, inoltre, non rinuncia alla commercializzazione del merluzzo nordico (Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus) leggermente salato e surgelato (filetto crudo iniettato con acqua e sale al 2 percento circa e poi surgelato). Questo è un prodotto con un ciclo industriale molto veloce che non subisce né salatura a secco né stagionatura e non va confuso con il ‘vero’ baccalà. Con il D.L. 31 gennaio 2008 MI.P.A.A.F. è stato chiarito che chi impiega merluzzo nordico leggermente salato nelle preparazioni in cucina non può utilizzare la denominazione baccalà sul menu. Per la produzione del vero baccalà ammollato e surgelato, la società utilizza esclusivamente materie prime lavorate secondo le tecniche di salatura impiegate in nord Europa e che arrivano in Italia sotto sale, già stagionate.   "L’azienda risponde a un’esigenza ben precisa, ossia la mancanza di tempo per ammollare, spellare, spinare baccalà e stoccafisso. Come? Con prodotti di servizio, nel rispetto della tradizione e delle normative vigenti" dice Martino, che prosegue con il suggerire la lettura attenta delle etichette dei prodotti. È nel nome degli alimenti la loro stessa essenza e per il baccalà c’è un muro molto alto fatto di disinformazione e confusione. Capita di frequente, purtroppo, di trovare merluzzo nordico leggermente salato venduto con la denominazione ‘Bacalao’ (che tradotto in italiano significa semplicemente merluzzo). Un ottimo prodotto, di sicuro, ma che non ha nulla a che vedere con il vero baccalà ammollato e surgelato. Di recente alcune importanti catene della G.D.O. nazionale si sono interessate al problema e hanno focalizzato la loro attenzione su di esso, spinte soprattutto dalla richiesta dei consumatori diventati più esigenti e critici nei confronti delle insegne. La loro richiesta consiste nel voler inserire, per quanto riguarda il mercato della produzione in Italia, una referenza surgelata retail con la dicitura ‘Vero Baccalà’ ammollato e surgelato. Foods Import dei F.lli Monti è l’unica azienda in Italia, nel settore del baccalà, ad aver ottenuto il certificato MSC-Marine Stewardship Council (oltre alle certificazioni BRC, IFS ed ISO 22005), e questo a dimostrazione di quanto l’azienda selezioni attentamente materie prime e processi di pesca per garantire un prodotto sicuro e dal sapore unico.

 

 

 

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