Colazione: dolce, ma non solo
La colazione è sempre più un momento decisivo per bar, hotel e strutture ricettive: è la prima esperienza della giornata e incide in modo diretto sulla percezione complessiva del cliente rispetto alla struttura che lo ospita. In un mercato del fuori casa che, secondo il Rapporto 2025 FIPE, nel 2024 ha raggiunto un valore stimato di 96,4 miliardi di euro e pesa per circa il 33% dei consumi alimentari degli italiani, il “momento breakfast” sta assumendo un ruolo più strategico, via via più esperienziale e identitario.
In questo contesto, è essenziale che i produttori di surgelati, i grossisti e i distributori aiutino i professionisti del food service a costruire colazioni complete, sia dolci che salate, sostenibili e gestibili dal punto di vista operativo. Non solo, quindi, gratificazione per l’ospite, ma anche razionalizzazione di tempi, porzioni e scarti. È anche qui che la sostenibilità diventa concreta: meno spreco significa meno costi “invisibili”, più efficienza e un servizio più stabile e rapido. Ed ecco che l’offerta surgelata entra a pieno titolo per soddisfare tutte queste esigenze.
Accanto a viennoiserie e pasticceria, la componente “savory” è ormai strutturale nei buffet contemporanei, anche perché una parte importante della domanda (in particolare nelle località a forte incidenza turistica) si aspetta una colazione più internazionale e proteica.
Se il dolce resta un grande classico e un driver immediato (secondo Ansa, nel 2025 le vendite di croissant in Italia hanno raggiunto ben 36 milioni di euro), anche il salato è ormai una componente strutturale del buffet fin dal mattino. I produttori di surgelati e tutta la catena del valore a seguire deve rendere il breakfast un momento ad alto valore percepito ma anche gestibile in termini di tempi, porzioni e scarti, attraverso formati e referenze coerenti con i ritmi del servizio, e trasformare la colazione in una leva di fidelizzazione (e margine) proponendo un assortimento vario, buono, costante, semplice da gestire e valorizzando formati e referenze che aiutino la redditività (monoporzioni, soluzioni pronte o a finitura rapida, e prodotti ad alta rotazione).
Sul fronte dei trend, la richiesta non è solo varietà, ma scelta più distintiva. Cresce l’attenzione verso colazioni percepite come premium ed esperienziali. Prendono quota, dunque, i lievitati gourmet con farciture originali, eseguite anche sul momento. Si rafforza poi il “savory territoriale”, con prodotti locali da mangiare con pani di grano antico (che aggiornano il modello tradizionale della colazione internazionale). Tra i dolci, si riscontra una crescente predilezione per le opzioni senza glutine, già centrali nelle scelte di molte strutture, e per la pasticceria tradizionale ma reinterpretata in monoporzioni dal design contemporaneo.
La colazione è uno dei momenti più sensibili per chi lavora nell’Horeca: volumi concentrati, aspettative alte e margini che si costruiscono sulla regolarità del servizio. Per questo è strategico proporre un’offerta che unisca qualità, gratificazione e operatività: assortimento affidabile, formati che aiutano il controllo del food cost e soluzioni che riducono sprechi e complessità, così che ogni struttura e locale possa trasformare il breakfast in un’esperienza che fa tornare gli ospiti.
