Surgelati nella ristorazione: l’importanza della gestione integrata tra prodotto e catena del freddo
I surgelati rappresentano oggi una componente strategica per la ristorazione professionale, in particolare per mense, hotel, catering e ristoranti ad alta rotazione, grazie alla possibilità di ridurre gli sprechi, pianificare meglio gli acquisti e garantire continuità nella disponibilità delle materie prime.
La loro diffusione è favorita anche dalla necessità di standardizzare i menu e dall’organizzazione delle cucine post-pandemia, dove brigate più ridotte richiedono prodotti già pronti, porzionati e facilmente rigenerabili. In questo contesto, il valore del surgelato non dipende solo dal prezzo, ma dalla sua integrazione nell’intero processo produttivo, dall’ordine fino al servizio.
Elemento fondamentale è la catena del freddo. Il Regolamento CE 853/2004 prevede che gli alimenti surgelati siano conservati a -18°C al cuore del prodotto lungo tutta la filiera, con oscillazioni durante il trasporto non superiori a 3°C. Una gestione non corretta può compromettere la qualità del prodotto, alterarne la struttura, favorire la proliferazione batterica e causare sprechi, contestazioni o sanzioni.
Per questo è necessario dimensionare in modo coerente volume degli acquisti, capacità delle celle frigorifere e prestazioni di freezer e abbattitori. Investire solo sul prodotto o solo sulle attrezzature, senza un sistema equilibrato, riduce i benefici economici e operativi.
Negli ultimi anni il mercato HoReCa ha visto crescere un modello di fornitura integrata, in cui un unico partner offre sia prodotti surgelati sia attrezzature professionali. Questa soluzione semplifica la gestione amministrativa e logistica, garantisce un unico interlocutore tecnico-commerciale e consente di pianificare meglio acquisti e investimenti in base ai reali volumi di lavoro.
Il modello è particolarmente vantaggioso per le attività stagionali, come quelle delle aree costiere di Toscana, Liguria e Sardegna, che devono aumentare rapidamente capacità di stoccaggio e volumi di acquisto durante i mesi estivi. Risulta inoltre efficace per mense scolastiche e strutture sanitarie, dove la centralizzazione delle forniture facilita la gestione amministrativa.
Tra gli errori più frequenti nella gestione dei surgelati figurano lo scongelamento a temperatura ambiente, che compromette qualità e sicurezza del prodotto, il sovraccarico delle celle frigorifere, che ostacola la corretta circolazione dell’aria, e la mancata applicazione del sistema FIFO, con il rischio di conservare i prodotti oltre i tempi consigliati e aumentare gli sprechi.
Il surgelato professionale offre i migliori risultati quando viene gestito come un sistema integrato, in cui qualità del prodotto, catena del freddo, attrezzature adeguate e organizzazione degli acquisti operano in modo coordinato lungo tutta la filiera.
