Figlio d’arte, lo chef Mario Oriani nel suo percorso di carriera ha fatto esperienze molto diverse e ha imparato ad apprezzare i prodotti surgelati e i vantaggi che portano nelle cucine professionali. Ce ne parla in questa intervista.
Chef Oriani, ci può raccontare qualcosa della sua storia professionale? Attualmente dove sta lavorando?
Con i geni che ho non potevo che fare la scuola alberghiera. Durante le pause estive e dopo il diploma ho sempre lavorato, alla ricerca di locali e botteghe di pasticceria dove potere apprendere “l’arte”. Ho trovato impiego in navi da crociera, pasticcerie, ristoranti di altissimo livello; insomma, ho cercato di apprendere al meglio l’arte della cucina e della ristorazione dai migliori maestri che ho incontrato. Negli anni successivi ho sempre cercato di migliorare le mie conoscenze, fino ad arrivare ai giorni d’oggi, in cui sono approdato a una realtà prima d’ora a me sconosciuta: l’agriturismo, un tipo di locale che reputavo umile, quasi di serie B, ma mi sono reso conto essere, assieme alle trattorie storiche, l’ultimo baluardo della vera “cucina italiana”, quella della tradizione.
Collaboro inoltre con aziende di catering e mi occupo di consulenze per ristoranti nell’area lombarda.
Cosa ne pensa dell’utilizzo dei surgelati nelle cucine professionali? Personalmente quali tipologie di surgelati utilizza con maggiore frequenza?
La cucina segue il passo dei tempi: le attrezzature, le tecniche di cottura, le materie prime e i sistemi di lavoro si evolvono, sarebbe impensabile che non fosse così… I prodotti surgelati sono entrati di prepotenza nelle cucine professionali da qualche decennio perché offrono dei vantaggi indiscussi.
Sono prodotti lavorati dalle industrie in tempi molto brevi, nel caso dei prodotti ittici nel giro di poche ore dalla pesca, a differenza dal pesce fresco che spesso prima di arrivare sui nostri mercati deve affrontare molti km e molte ore di viaggio (prendiamo come esempio le sogliole che arrivano dall’Atlantico o il salmone norvegese). I vegetali vengono raccolti al momento della massima maturazione e lavorati anch’essi in tempi rapidi.
Non contengono additivi nè conservanti, visto che è proprio la surgelazione a svolgere la funzione della conservazione del prodotto. Solitamente si presentano già porzionati o parzialmente porzionati, quindi si può utilizzare solo la quantità desiderata, azzerando o quasi gli sprechi.
Hanno prezzi più costanti dei prodotti freschi, un vantaggio notevole nella stesura di un menù e nell’analisi del food-cost.
La ricerca da parte dell’industria del surgelato è sempre attiva, quindi noi utilizzatori non dobbiamo fare altro che rimanere aggiornati sulle novità, che possono essere intese come packaging, per esempio gli spinaci anni fa esistevano solo in lastre da 2,5 kg, ora sono reperibili anche in cubetti da 100 g, piuttosto che in foglie separate, grazie al processo IQF. Le novità possono anche essere intese come ampliamento della gamma di prodotti già puliti e pronti all’uso.
Al momento, come dicevo, sto lavorando in un agriturismo, con annessa azienda agricola, quindi buona parte dei prodotti che cuciniamo provengono quotidianamente o quasi dai nostri campi e dai nostri allevamenti di suini e bovini. Qui, il numero di prodotti surgelati che acquisto è esiguo, limitato a 4/5 voci merceologiche.
In altri locali con cui collaboro, invece, faccio largo uso di prodotti surgelati sia come prodotti “base”, per esempio le verdure pronte da cuocere, che come prodotti semilavorati già pronti all’uso, che necessitano solo di una rifinitura.
In sostanza, l’uso di alcuni prodotti surgelati ha sgravato lo chef dagli aspetti più noiosi, ripetitivi e poco remunerativi della cucina. Pensiamo solo ai piselli: un conto è sgranarli dal baccello, un altro è aprire una confezione surgelata, tutti della stessa misura, raccolti nel momento della maturazione ottimale…insomma, vantaggi evidenti.
Vuole svelare qualche trucco per esaltare al meglio le virtù dei surgelati in un piatto?
I consigli per il buon utilizzo dei prodotti surgelati non sono molti oltre a quelli già indicati in etichetta dal produttore; si parte dall’approvvigionamento e dalla conservazione, non bisogna mai interrompere la catena del freddo per non alterare la qualità del prodotto; accertarsi che il prodotto non presenti evidenti segni di scongelamento e ricongelamento; prelevare sempre la quantità di prodotto desiderata dal freezer, nel caso di pesce e carne lasciare scongelare lentamente, possibilmente in frigorifero per mezza giornata, le verdure di solito si devono utilizzare senza previo scongelamento.
Ricordiamoci sempre che “prima si mangia con gli occhi”, quindi l’esposizione e la combinazione di colori nella preparazione del piatto è sempre importante; come del resto lo è la consistenza al palato dei cibi, quindi bisogna cercare di non incorrere nell’errore di fare stracuocere le verdure: quelle da spadellare andranno cotte in padella ben calda e di giusta dimensione, evitando che siano troppo ammucchiate, per cuocerle in modo uniforme e senza spappolarle.
Per le verdure di colore verde (fagiolini, broccoletti…) cuocere sempre in acqua bollente, salata, addizionando un pizzico di bicarbonato. Dopo la cottura raffreddare velocemente, se necessario in acqua e ghiaccio: questo servirà a preservare il colore verde brillante.
Per la presentazione del piatto poi non c’è molta differenza se si utilizza un prodotto fresco o uno surgelato, bisogna evitare di caricare tropo i piatti, sia nelle quantità, che negli accostamenti di ingredienti, sapori e colori. Insomma, meglio poco ma buono e bilanciato.
Lei collabora con una Biologa Nutrizionista. Vi siete mai confrontati sul tema del valore nutrizionale dei surgelati?
Si, spessissimo, e il confronto, partendo da due punti divista differenti, è molto interessante. Lei è quella che conosce la struttura molecolare, i contenuti nutrizionali e l’impatto dei cibi sulla salute, mentre io sono quello che elabora e cucina, insomma “rende buone le cose” che mettiamo in tavola.
Come dicevamo prima, i prodotti surgelati vengono lavorati in tempi molto brevi e sono generalmente privi di additivi e conservanti, quindi sovente sono più salubri di prodotti equivalenti conservati con altri sistemi. Bisogna anche considerare che, per esempio, i prodotti ortofrutticoli “freschi” spesso vengono raccolti non completamente maturi e stazionano in magazzini o piattaforme di distribuzione prima di arrivare al consumatore finale. Questo significa che gran parte dei principi nutrizionali (sali minerali e vitamine per esempio) non hanno modo di svilupparsi.
Nell’utilizzo dei prodotti surgelati bisogna avere l’accortezza di utilizzare prodotti di buona qualità e rispettare le norme di conservazione e utilizzo, in special modo i tempi e le modalità di scongelamento, per far sì che le membrane cellulari degli alimenti rimangano integre il più possibile, senza causare così la perdita di preziosissimi principi nutrizionali. Insomma, meglio un surgelato di buona qualità che un “fresco” di bassa qualità, sia dal punto di vista organolettico sia nutrizionale.