I vegetali continuano a essere la categoria principale del sottozero. Nel 2019 hanno rappresentato piu’ del 43 percento del retail (con un totale di 228.000 tonnellate vendute) e una percentuale ancora maggiore del totale dei surgelati (fonte: Rapporto IIAS 2019).
In questo ambito, un segmento piuttosto vivace e’ quello dei ricettati che, pur essendo ancora una nicchia sul totale dei vegetali, vanta performance di crescita interessanti. Infatti nel 2019, sempre secondo il Rapporto dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, sono state vendute nel canale retail 9.100 tonnellate di vegetali ricettati, +2,8 percento rispetto all’anno precedente. La crescita complessiva dei vegetali surgelati era stata dell’+1,5 percento.
I dati nel catering non sono altrettanto segmentati, ma il comparto dei vegetali surgelati nel suo complesso ha superato le 173.000 tonnellate di vendite, rappresentando ben oltre la meta’ di tutte le vendite di surgelati in questo canale (318.000 tonnellate). Inoltre, se i surgelati complessivamente sono cresciuti dell’1,1 percento, la categoria vegetali ha performato leggermente meglio (+1,2 percento).
Le previsioni per il 2020
E’ difficile, al momento, fare previsioni per questo 2020 che si sta chiudendo. Sicuramente le vendite hanno vissuto una forte crescita nel retail durante il primo lockdown, in particolare nell’ambito del door-to-door, a cui ha fatto da contraltare il momento difficile vissuto dal foodservice a causa delle chiusure dei pubblici esercizi.
Secondo le stime IIAS, nel primo quadrimestre 2020 le vendite del totale surgelati nel retail hanno toccato un +13,5 percento, spinte da un lato dalla crescita dei consumi alimentari domestici, dall’altro dalla “corsa agli accaparramenti” dell’inizio di marzo. Anche le verdure hanno avuto performance in linea con questa tendenza.
Per la chiusura d’anno ci si attende una stabilizzazione nei consumi, anche grazie al fatto che il consumatore ha capito di poter contare sempre sulla continuita’ della presenza di prodotti sottozero nei banchi frigo.
In effetti una recente indagine Doxa – Istituto Italiano Alimenti Surgelati (Iias) “Millennials e alimenti surgelati” condotta su 800 persone tra i 24 ei 40 anni, conferma questi risultati 8 millennials su 10 consumano abitualmente almeno 1 volta a settimana i surgelati con un 35 percento che li consuma almeno 2 volte a settimana e durante il periodo di lockdown, in Italia, circa 1 consumatore under 40 su 4 (26 percento) ha addirittura raddoppiato il consumo di surgelati.
Dall’analisi risulta che al primo posto tra i frozen food piu’ amati dagli under 40 troviamo proprio i vegetali, siano essi intesi come verdure (in particolare spinaci e verdure varie) preferite da 1 millennials su 2 (48 percento) siano esse leguminose come piselli e fagiolini (30 percento). Bene anche il gruppo formato da minestroni, zuppe e vellutate (24 percento).
In effetti le verdure soddisfano appieno molti dei motivi per cui i millennials scelgono i surgelati: hanno poco tempo a disposizione (50 percento), vogliono qualcosa di sfizioso (26 percento) o di salutare (18 percento).
I millennials sono disposti a mangiare surgelati anche al ristorante: il 60 percento sceglie cosa mangiare o meno al ristorante a prescindere che si tratti di un alimento surgelato, sdoganando il tema dell’asterisco.
Una buona notizia per un comparto che quest’anno ha sofferto molto. Dopo un andamento regolare fino a meta’ febbraio, il canale HoReCa ha cominciato a ridurre velocemente le vendite fino a fermarsi del tutto con l’inizio del lockdown. D’altro canto, con le prime riaperture anche le vendite di surgelati hanno ripreso vigore. Facili da stoccare e porzionare, hanno permesso agli operatori del fuori casa di fare ordini con relativa tranquillita’, certi della lunga conservabilita’ del prodotto che ne migliora la gestione anche in caso di difficolta’ di fare previsioni sulle prenotazioni.
Anche le vendite di vegetali, naturali e ricettati, hanno subito lo stesso trend: la velocita’ della preparazione e la possibilita’ di poter contare su stock di materie prime adeguati, a fronte di una domanda difficile da quantificare e di contenere gli sprechi alimentari, hanno permesso di recuperare il terreno perduto nei mesi di fermo totale.
Le tendenze di consumo nel retail
Punto di forza dei vegetali ricettati e’ ovviamente la praticita’ d’uso.
Le referenze in questo comparto possono essere consumate dopo un rapido rinvenimento, senza ulteriori preparazioni in cucina o con contributi limitati. Gli imballaggi proposti, sempre piu’ sostenibili ed ecofriendly, e la tecnologia IQF permettono di dosare perfettamente le porzioni sulla base dei componenti della famiglia e di accontentare tutti i gusti, senza complicare troppo le attivita’ ai fornelli.
La versatilita’ delle preparazioni delle verdure ricettate permette loro di interpretare le nuove tendenze di consumo. Da un lato soddisfano i consumatori piu’ orientati al salutismo, con ricette leggere che sempre piu’ spesso prevedono l’inserimento di ingredienti come i cereali e la quinoa, dall’altro quelli piu’ edonistici con gusti sfiziosi e golosi che rendono le verdure appetibili anche a chi non le ama, come per esempio i bambini.
Le proposte piu’ nuove si prestano a essere declinate in piu’ contesti, dall’aperitivo all’antipasto, oltre ovviamente al classico uso come contorno, strizzando l’occhio sia ai consumatori piu’ tradizionalisti, che a quelli che amano sbizzarrirsi a tavola e provare sapori esotici.
Se, soprattutto nel retail, la curiosita’ per la novita’ e’ un forte driver di acquisto, lo zoccolo del mercato e’ rappresentato dai grandi classici: i grigliati e i panati, due preparazioni tradizionali della cucina italiana. Anche su questi prodotti, pero’, e’ forte la spinta innovativa delle aziende, che propongono mix inconsueti e introducono ingredienti nuovi.
Le necessita’ del fuori casa
Quanto detto sopra vale soprattutto per il canale retail, perche’ per il fuori casa le necessita’ sono leggermente diverse e il servizio sembra essere prioritario rispetto alla fantasia delle ricettazioni.
I professionisti della ristorazione cercano prodotti che permettano di semplificare le operazioni in cucina e ottimizzare l’impiego del personale. Nelle catene con piu’ locali la verdura ricettata e’ scelta anche perche’ consente di garantire un risultato standardizzato, che permetta ai clienti di ritrovare gli stessi sapori in tutti i ristoranti, garantendo un’esperienza di consumo ripetibile.
Di contro, soprattutto nei locali di livello piu’ elevato, c’e’ la necessita’ di prodotti che, pur permettendo di risparmiare tempo, consentano una personalizzazione da parte dello chef, per rendere unico il piatto.
Vale per tutti l’esigenza di referenze facilmente porzionabili e veloci da rinvenire, in modo da preparare solo le quantita’ che servono in base alle ordinazioni, evitando qualunque spreco di prodotto. Un ulteriore vantaggio e’ quello di avere a disposizione diverse referenze, per allargare l’offerta, senza appesantire troppo le lavorazioni in cucina.
Su questo aspetto la scelta del formato e del packaging risulta determinante, perche’ gli spazi di stoccaggio per i surgelati in un locale non sono in genere enormi. Le confezioni che permettono di ottimizzare gli spazi a disposizione sono quindi molto apprezzate.
Rispetto al consumatore domestico, comunque, il target professionale sembra essere meno curioso e ricettivo nei confronti delle novita’, prediligendo i prodotti ben collaudati, anche se non mancano le eccezioni.
Le aziende che producono vegetali ricettati sanno ben interpretare tutte queste esigenze, proponendo un assortimento ricco e in continua evoluzione. Queste le loro testimonianze.