Tra cambiamenti repentini di colore, coprifuoco e obblighi di distanziamento sociale, la filiera della ristorazione è tra le più colpite dalla pandemia. Questo non comprende solo i ristoratori (che quantomeno sono stati presi in considerazione per ottenere i ristori) ma anche chi lavora a monte: le aziende alimentari che si sono specializzate sul target Horeca e gli operatori del foodservice, che si occupano della distribuzione in questo canale.
I rappresentanti di queste tre categorie si sono recentemente incontrati in una tavola rotonda virtuale dal titolo “2021: quali sono le prospettive per la ristorazione”. Giorgio Zubani, presidente UnionAlimentari-Confapi, Carmelo Nigro, presidente Cateringross e Luciano Sbraga, direttore Ufficio Studi FIPE hanno condiviso proposte ed esperienze per affrontare in maniera costruttiva questa contingenza.
Secondo Zubani “La pandemia è un’occasione per mettere a punto la nostra capacità di resilienza. Tante delle nostre aziende – ha affermato – si sono inventati mercati nuovi, hanno lanciato innovazione di prodotto e si sono confrontate con i clienti, allungando i termini di pagamento”. Molte aziende del surgelato specializzate nel canale Horeca hanno già saputo adeguarsi alla nuova situazione, rinnovando formati e ricette per renderli più idonei alla grande distribuzione, dove invece i consumi sono in crescita.
Più difficile è la situazione del foodservice, che nonostante annoveri imprese fortemente focalizzate sul fuori casa, non ha ricevuto nessun sostegno dal Governo. “Il settore ristorazione al 2019 – ha affermato Carmelo Nigro – esprimeva un fatturato di 85 miliardi di euro, generati da oltre 300.000 punti di consumo sul territorio, che hanno acquistato oltre 25 miliardi di euro in prodotti dai vari canali di approvvigionamento, di cui il 60 percento attraverso aziende di distribuzione specializzate. Il nostro settore negli anni si è evoluto premiando le imprese che (anche attraverso l’aggregazione) hanno ottimizzato gli acquisti, digitalizzato la gestione dei dati, controllato al meglio la catena del freddo, garantito la tracciabilità. Purtroppo la scorsa primavera in pochi giorni tutto ciò e stato messo in discussione: con la chiusura delle attività di ristorazione le nostre imprese si sono trovate a gestire situazioni critiche, per esempio la giacenza nei magazzini dei prodotti deperibili. In occasione di questa emergenza è emerso in maniera chiara che il settore Horeca vive un problema istituzionale, non essendo adeguatamente rappresentato”.
Chiude la filiera, la ristorazione. “Iniziamo il 2021 con una pesante zavorra – afferma Luciano Sbraga – abbiamo già affrontato una grave crisi economica nel 2007-2009, ma allora abbiamo resistito grazie a un punto di forza: la convivialità. Questo punto di forza si è trasformato in un punto di debolezza. Il trend di crescita degli ultimi anni si è bruscamente interrotto, ma riprenderà perché c’è una gran voglia di tornare a frequentare bar e ristoranti. Certo, le imprese di ristorazione saranno indebolite dalla crisi, soprattutto per quanto riguarda la liquidità, e i fornitori non potranno fare credito, perché a loro volta più deboli. Lo Stato avrà un ruolo centrale, non tanto per i ristori, ma per garantire l’accesso al credito tramite le banche”.
Sarà l’innovazione, infatti, a salvare il settore, solo parzialmente aiutato a sopravvivere, in questo periodo, da asporto e delivery. “Secondo i dati in mio possesso – continua Sbraga – sono circa 40.000 le imprese di ristorazione che praticano il delivery. Erano 10.000 nel 2019. Per lo più gestiscono in proprio il servizio, perché le piattaforme hanno commissioni troppo alte e perché con il servizio a domicilio possono impiegare il personale altrimenti inoccupato. Però questo servizio non può compensare i mancati guadagni”.
Verso un’alleanza di filiera
Per superare la crisi è indispensabile interfacciarsi con le istituzioni in maniera unita. Giorgio Zubani ha sottolineato l’importanza di promuovere un’alleanza di filiera, per testimoniare che i locali pubblici, gestiti secondo le regole, non sono focolai di infezione, ma al contrario contribuiscono al benessere dei cittadini.
Un approccio del genere è auspicato anche da Carmelo Nigro, che ha commentato come la pandemia abbia accelerato alcune tendenze già in atto, facendo emergere le debolezze del proprio comparto e che le aziende più colpite saranno quelle che non hanno investito sul servizio, l’assortimento, la gestione del magazzino. “Credo – ha affermato – che la ripresa dipenderà dalla capacità delle imprese di innovarsi, pianificando nuove strategie di crescita. Il ruolo del grossista specializzato sarà fondamentale per la funzione che svolge nella filiera”.
“Non ci si salva da soli – ha concluso Sbraga – nella filiera tutti gli anelli sono importanti. Anche per i ristoratori c’è la possibilità di reinventarsi: il bar sotto casa, per esempio, potrebbe diventare il punto di riferimento per il pranzo di chi lavora da casa; il ristorante diventare un punto per fare smart working”.
Pensare quindi a ricette, formati, packaging più idonei a rispondere a queste nuove possibilità di consumo da una parte, interfacciarsi con gli operatori del foodservice proponendo soluzioni che snelliscano la gestione degli ordini dall’altra, possono essere gli ambiti di sviluppo per un’azienda che voglia reagire proattivamente alla crisi, preparandosi a rispondere a modelli di consumo diversi da quelli consolidati fino a un anno fa.