Ogni anno, nello stabilimento di Fresystem a Caivano (NA), vedono la luce 300 milioni di colazioni sotto forma di cornetti e altri prodotti di pasticceria surgelata. Ben 1 cornetto su 4 tra quelli che gli italiani consumano ogni mattina al bar arrivano proprio da questo stabilimento. Una bella responsabilità per l’azienda partenopea, che negli ultimi anni ha deciso di orientarsi verso una produzione attenta alla salute del consumatore e continua a investire in questa direzione. Ne parliamo con Alfio Schiatti, Chief Commercial Officer di Fresystem.
È davvero possibile, nel settore della pasticceria surgelata, coniugare edonismo con benessere e salute?
Certo che è possibile, anzi oggi questa è la grande area di crescita per la pasticceria surgelata in generale e per la nostra azienda in particolare. Lo dimostra il grande successo del prodotto vegano che non viene consumato in quanto tale, ma perché percepito come salutistico e in area benessere. In effetti la nostra linea Buon Senso, vegana e a ridotto contenuto di zuccheri, ma comunque molto gustosa, ha avuto un ottimo riscontro. Un altro trend che è stato recepito bene dal mercato è quello dei prodotti multicereali. Il concetto di benessere “punitivo” non piace più al consumatore. La prima colazione è vista come momento importante della giornata, in cui è giusto concedere delle gratificazioni al palato. Giustificare il consumo di prodotti edonistici con un legame al benessere è una chiave importante.
Quali strade ha scelto Fresystem per raggiungere questo obiettivo?
Noi lavoriamo in area “fibre” (i prodotti multicereali), “più leggero” (con meno grassi e senza zuccheri aggiunti) e “lievito madre fresco”, ingrediente che migliora la digeribilità del prodotto. La nostra proposta cerca di coniugare il più possibile questi filoni. Ci siamo accorti, infatti, che maggiore è il numero di queste caratteristiche che riuniamo in un prodotto, più tale referenza incontra il favore del mercato. Non è sempre semplice raggiungere questo obiettivo. Più si arricchisce il prodotto di valenze salutistiche, più è difficile renderlo gratificante per il palato.
Che peso hanno i prodotti in “area salute” sul totale del vostro assortimento?
È destinato a crescere? Circa il 30 percento del nostro fatturato oggi è posizionato in area benessere. Questa tendenza è iniziata negli ultimi 6-7 anni, quindi in poco tempo abbiamo raggiunto questo importante risultato. Ritengo probabile che questa percentuale continuerà a crescere. Noi proseguiremo con gli investimenti in quest’area e al Sigep presenteremo un prodotto che rappresenterà un ulteriore passo avanti in questa direzione.
Ci può parlare del vostro progetto sul lievito madre?
Il lievito madre è un asset strategico per la nostra azienda, lo usiamo per gran parte della gamma. Tengo a sottolineare che si tratta di lievito madre fresco, una precisazione necessaria perché UnionFood, l’associazione di categoria che riunisce le aziende del settore dolciario, ha certificato che l’utilizzo della dicitura “Lievito Madre Fresco” in etichetta può essere fatto solo dalle aziende che davvero usano questo ingrediente. Oggi si possono comperare polveri di lieviti da aggiungere all’impasto; grazie a questo protocollo chi percorre questa strada non potrà più scrivere “lievito madre” in etichetta. Abbiamo anche condotto studi approfonditi sul nostro lievito madre, grazie alla collaborazione con l’Università Federico II di Napoli. Uno studio preliminare di 3 anni ha appurato che il nostro lievito madre ha una flora batterica stabile, ulteriori approfondimenti hanno dimostrato e ci consentono di affermare che il nostro lievito madre fresco aumenta la digeribilità del cornetto, rispetto ad altri agenti lievitanti.
Più in generale avete lavorato molto anche sull’ingredientistica, anche valorizzando prodotti locali. Può parlarci di questo?
Abbiamo lavorato in particolare sulla farcitura all’albicocca, che è la più usata nei nostri prodotti. Invece di usare dei preparati, Fresystem utilizza vera confettura di albicocca, senza aggiunta di aromi naturali né artificiali. La nostra confettura, poi, è fatta con albicocche coltivate nel parco nazionale del Vesuvio. Stiamo cercando di raggiungere lo stesso risultato con altre referenze, ma è un processo più complesso. Per quanto riguarda le mele, invece, usiamo solo Melinda perché riteniamo che siano le più adatte ai nostri prodotti. Noi infatti non crediamo nel Km 0, ovvero nella vicinanza come primo criterio della scelta di un fornitore, ma nel Km vero, cioè prendiamo le materie prime approvvigionandoci dove riteniamo che esse siano le migliori per realizzare i nostri prodotti. Per questo abbiamo tra i nostri fornitori Caffarel per il cioccolato e Noberasco per lo zenzero. Con queste aziende realizziamo delle operazioni di co-branding che rassicurano il consumatore sulla qualità del prodotto finito.
A proposito di rassicurazione, come comunicate agli operatori del canale bar e al consumatore finale l’importanza di offrire una proposta orientata al benessere, oltre che edonistica?
Oggi il vero problema è trasferire al consumatore finale il differenziale qualitativo di un prodotto rispetto a un altro. Le operazioni di co-branding ci aiutano molto in questo senso. Non è facile far capire ai clienti dei bar che i nostri cornetti oltre a essere buoni fanno anche bene. Cerchiamo anzitutto di sensibilizzare i gestori dei bar e di aiutarli a comunicare questi valori a loro volta ai loro clienti. Per esempio, inseriamo del materiale promozionale per i punti vendita nei cartoni dei cornetti. La nostra fortuna è che il consumo della prima colazione è abitudinario e il tempo ci dà ragione. Una volta che il consumatore assaggia un buon prodotto per la prima colazione è difficile che torni indietro a qualcosa di meno valido. Se si riesce a comunicare bene la qualità del prodotto e farsi assaggiare, si riesce anche a fare accettare al consumatore una piccola differenza di prezzo rispetto a un prodotto meno buono, cosa che non sempre i gestori dei bar riescono a fare.
Stare bene richiede anche un ambiente sano. Che misure avete intrapreso per migliorare la vostra sostenibilità?
La nostra azienda ha aderito volontariamente al sistema di eco-gestione EMAS e questo ci obbliga alla riduzione del nostro impatto ambientale. Abbiamo ridotto del 15 percento il consumo di acqua e la carbon footprint, ricicliamo al 100 percento tutti i nostri rifiuti riciclabili. Ricicliamo in prossimità il cartone che utilizziamo e siamo impegnati a ridurre il volume dei rifiuti indifferenziati. Per il nostro imballo secondario, usiamo cartone riciclato da maceri di prossimità (qui sì che facciamo Km 0); le scatole sono chiuse con nastro in carta, non il solito in plastica, che può essere riciclato senza bisogno di separarlo. Al Sigep presenteremo un’innovazione sul fronte ambientale: l’uso di film compostabile invece del tradizionale film plastico per il confezionamento dei nostri cornetti.