La colazione fuori casa parla vegano
Non più una singola referenza inserita in vetrina per rispondere a un’esigenza specifica, ma un ambito nel quale sperimentare impasti, ingredienti e accostamenti nuovi. Nel Food Service, la crescita della cornetteria vegana segnala uno spazio più riconoscibile nell’offerta per la colazione, oltre la sola funzione di alternativa al prodotto tradizionale.
Secondo un’analisi di TradeLab, nel primo trimestre 2026 brioche e cornetti vegani hanno raggiunto circa 20 milioni di consumazioni, pari al 4% del food dolce, con una crescita del 7% rispetto allo stesso periodo del 2025. Una dinamica in controtendenza rispetto al food dolce nel suo complesso, in calo del 4,2%, e alla categoria brioche, cornetti, altri lievitati e sfoglie, che registra una flessione del 3,2%.
Il dato riguarda ancora una componente contenuta del mercato, ma evidenzia una dinamica positiva in un comparto sotto pressione. Suggerisce anche una nuova lettura della categoria: la caratteristica vegana rimane essenziale, ma ricetta, ingredienti e lavorazione assumono un ruolo crescente nel definire l’identità del prodotto.
Quando “vegano” non basta a raccontare il prodotto
Per molto tempo, la proposta vegana al bar è stata raccontata principalmente attraverso ciò che non conteneva. L’assenza di ingredienti di origine animale ne rappresentava il principale elemento distintivo, lasciando spesso in secondo piano ricetta, gusto e lavorazione.
La caratteristica vegana resta un’informazione essenziale, ma può diventare limitante quando rappresenta l’unica chiave con cui il prodotto viene presentato. Una ricerca qualitativa condotta da CBA Italy ha evidenziato proprio questo paradosso: l’etichetta rende immediatamente riconoscibile la proposta, ma può portare chi non segue un’alimentazione vegetale a considerarla non destinata a sé.
Gusto, curiosità e scoperta di nuovi accostamenti emergono invece come leve capaci di ampliare l’interesse verso il prodotto. La distinzione non è più soltanto tra cornetto vegano e tradizionale, ma tra una referenza concepita come semplice sostituto e una ricetta capace di valorizzare le caratteristiche degli ingredienti vegetali.
La scoperta può cominciare già dalla vetrina: il colore dell’impasto, un ingrediente riconoscibile o un abbinamento inatteso anticipano la promessa di un’esperienza diversa, prima ancora dell’assaggio. Questa lettura deve quindi trovare una traduzione concreta nell’offerta portata dalle aziende di surgelati del settore che devono proporre una pasticceria vegana nella quale la ricerca riguarda non soltanto le farciture, ma la costruzione stessa degli impasti, così da definire fin dal principio aspetti come colore, aroma e profilo gustativo del prodotto.
Le ricette vegane hanno infatti sempre più spesso un’identità riconoscibile, proprio grazie ad abbinamenti inconsueti sia per gli impasti sia per i ripieni, attribuendo a ogni proposta colore, profumo e caratteristiche tutte proprie.
In vetrina, prima viene la ricetta
Per i professionisti del bar, questa evoluzione apre uno spazio che va oltre la semplice presenza di un’opzione vegana in assortimento.
La sfida è inserire la proposta in modo visibile ma coerente con il resto della vetrina, selezionando referenze capaci di ampliare la scelta senza appesantire l’offerta. Colore, ingredienti e ricetta possono diventare il primo livello del racconto, mentre la caratteristica vegana rimane un’informazione chiara e immediatamente riconoscibile.
In questa prospettiva, la cornetteria vegana può diventare una leva di differenziazione della colazione, integrandosi con il resto dell’offerta senza essere necessariamente confinata in una categoria separata.
Il +7% registrato da brioche e cornetti vegani non descrive ancora un fenomeno di massa, ma indica una direzione: in un mercato del food dolce in contrazione, la proposta vegetale continua a guadagnare spazio.
